把排骨用水沖洗乾淨後,放入鍋子裡,打開從中藥房買來的藥材包,將藥材放進去,再倒入足夠的米酒和水,接著放入電鍋中燉煮,開關跳起,一鍋香噴噴的藥膳排骨鍋就算大功告成!您也是這樣燉補嗎?如果是,那要注意囉,在這看似流暢的料理過程中,其實有不少是NG行為!

 

每到冬天,家家戶戶的廚房總會飄散出一股濃郁的藥膳氣味,讓不少人忍不住就被勾起了食慾。對台灣人來說,冬天是進補的季節,但,燉補可不是把所有食材和藥材丟進同一個鍋子,加熱煮熟就了事!包括鍋具的選擇、藥材和食材的事先處理,都可能左右藥膳的保健效果和食用口感,必須講究。

 


燉煮中藥材時,較建議選擇不容易溶出重金屬的陶鍋或不銹鋼鍋,有助避免藥材藥性受到干擾。

 

對此,台北市立聯合醫院林森中醫院區中醫科主治醫師吳建東提供4個正確燉補的秘訣做為參考:

 

1.燉補鍋具聰明選

鍋具材質五花八門,燉煮中藥材時,建議盡量避免選擇以鐵、鋁、銅、錫等金屬為主材料製成的鍋具,以免在加熱烹煮過程中溶出重金屬,和中藥材產生「螯合作用」,影響腸胃吸收。也因此,韓國人用鋁鍋煮人參雞的習慣,看在傳統中醫的眼中,其實是不OK的喔!

相比之下,較建議選擇不容易溶出重金屬的陶鍋或不銹鋼鍋,不但有助避免藥材藥性受到干擾,導熱和保溫效果也比較均勻、穩定。另外,有些人會擔心陶鍋容易留存上一次燉煮藥材的味道和有效成分,可能影響下一次藥膳鍋的藥性,吳建東中醫師表示,只要每次用溫水洗淨即可,必要時可用熱開水再煮一次,加強清潔。

 


藥材在製作和保存過程中,難免會沾染泥沙和灰塵,建議煎煮前可用清水稍微沖洗。

 

2.中藥材浸泡冷水

藥材在製作和保存過程中,難免會沾染泥沙和灰塵,建議煎煮前可用清水稍微沖洗;接著再用冷水浸泡約30分鐘,讓水滲入藥材之中,軟化組織,有助有效成分在燉煮過程中的溶出和釋放。需注意的是,泡過藥材的水不要倒掉,裡頭已有一些藥材成分存在,倒掉可惜,可與補湯一起燉煮。

 

3.火力先大後小

燉煮時需注意火候,先用大火煮至沸騰,再以小火慢慢熬煎。過程中避免常開鍋蓋,以免藥材中的揮發油成分散失。不過,吳建東中醫師也說,常見含揮發油成分的芳香類中藥材,例如:薄荷、豆蔻等,較少用於平常的進補藥膳;如果真的有,也可以燉煮到一半時再放進去,以盡量保留更多的揮發油成分,達到保健的效果。

 

4.生鮮肉品先汆燙

許多人煮香菇雞湯時,會記得先將雞隻或雞塊汆燙去除血水,但在煮麻油雞、薑母鴨或羊肉爐時,生鮮肉品卻只是用水沖洗乾淨,就直接丟進鍋中和藥材共煮。其實,煮藥膳也應該採取相同的作法,生鮮肉品事先經過汆燙,不但可以避免產生雜質、湯色渾濁而影響口感,藥材在煎煮過程中少了雜質的干擾,也能更順利地釋出藥材的有效成分。

 

特別的是,許多人以為中藥材和肉品一起煮可以提升保健效果,但吳建東中醫師表示,「藥材和肉品分開煮,最後再合在一起吃,效果一樣好」,差別只是一起煮可以讓肉比較入味、好吃而已。

 

【華人健康網 記者駱慧雯/台北報導】 2017年11月3日 10:15

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